菜單攻略:如何不花錢就增加15%盈利

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什麼是菜單工程?

菜單工程的目的很簡單,就是為了提高每位客人來店內的消費金額。透過研究菜單價格,受歡迎程度以及菜單上的產品拜訪位置來增加盈利。

菜單工程不是靠直覺或是隨性的調整。Boston Consulting Group 在1970年開始了一系列的研究,幫助餐飲產業有系統的去分析並做出有效的決策。

簡而言之,如果您買的產品有盈利上的差異。有些產品比其他產品賺錢,那麼您就需要運用菜單工程來幫助您增加利潤。

菜單工程需要的程序:
1. 菜單費用分析
2. 菜單分類按照熱賣程度以及品種分類
3. 設計菜單
4. 測試菜單

菜單費用分析:

大部份的餐廳業者都依賴“經驗”來估算費用。比較正確的作法是首先分析總營業金額,人工費以及期待的利潤。這些數據是用來分析食品應有的實際費用:
案例:
一個每天有$10000元營業額的餐廳,每天的人工費是$6000,營運費用是$1000, 目標利潤是$500.

食物費用= 營業額 – (人工費 + 營運費 + 目標利潤)
= $10000 – ($6000 + $1000 + $500)
=$10000 – $7500
= $2500

食物% = 食物費用 / 營業額
= $2500 / $10000
= 0.25

利潤比例 = 1 / 食物%
= 1 / 25%
= 1/0.24
=4

以上的案例,業者應該在每個食物費用 x 4。 這就是店家因該買的價格。若是這個價格太高,表示人工,營運費或目標利潤不正確,那就需要重新檢視費用組合。(通常店家應該努力將食物成本控制在30%左右)

菜單分類按照熱賣程度以及品種分類

A.將菜單已類別區分然後在已部位區分
類別可以區分為菜/肉/飯/面等等。或是按照頭盆/沙拉/主餐區隔
然後分類別, 譬如: 海鮮/肉類/素食/飲料/點心

B.將菜單分類於以下4個欄位:
• 星星 – 高利潤 + 熱賣度高
• 馬 – 低利潤 + 熱賣度高
• 狗 – 低利潤 + 低熱賣度
• 迷 – 高利潤 + 低熱賣度
將每項菜單放入其中的這4個欄位裡,然後判斷哪些菜單可以省略。

C. 將您的星星菜單全部集中特別標示為你們的主打菜。馬類菜單也許可以重新看如何修改增加利潤。 迷類菜單透過服務員了解客人對這道菜的印象與感覺。有時候簡單的價格調整就能夠改變銷售量。狗類菜單有時候你會想就全部刪除,但是這類型菜單有時候也有它存在的必要·。也許這是薯條,但是這是非常重要的配菜。建議看看如何可以在菜色上做調整,變相的增加菜單利潤。
以上幾點做好了以後您就可以進行菜單設計了。

菜單設計

菜單是餐廳的靈魂,可反映出店家的風格特色與呈現經營者的精神巧思。菜單設計的重點是推銷那些你最想要賣的餐點。用框框把他們框起來,放在菜單的中間上方。

不要放圖片,也不要把價格與文字介紹分開放,不要畫虛線讓客人刻意的去看價格。反而應該把價格藏在菜色介紹裡。這樣客人會把注意力放在菜色的介紹,而不是去看每道菜多少錢。盡量用文字去勾起客人的胃口不要只寫宮保雞丁。應該要特別介紹:

宮保雞丁:養了45天的放山雞,這隻雞每天努力的自己找食物,鍛鍊出了彈牙的肉質,加上台南的有機花生與辣椒,用天然壓榨的花籽油已300度的高溫爆炒。250.00

菜肴裡若是用了任何可以說到得品牌,記得盡量提起,這樣可以提升您品牌的效應。若是用了美國進口牛USDA,一定要說。若是用到了日本Wagyu,一定要說明。

菜單位置很重要:

單張頁面的菜單: 上方是最好的位置

對折菜單:這是最好的菜單模式。客人打開菜單兩邊的最上方是最好的菜單推銷位置。

三折菜單,這種菜單中間位置是最佳推銷位置。右手邊的菜單上方也是非常好的推銷位置。

測試在測試
開始測試前,先把現有的數據統計好,然後在測試新菜單看是否有改善。不停改善是最終目的。永遠都有可以改善的空間。

祝各位菜單修改成功。請與我們分享您的改善心得。

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